德州市位于黃河下游，山東省的西北部，是山東省的北大門。德州在歷史上就是京杭大運河的重要碼頭，素有“九達(dá)通衢，神京門戶”之譽。此處人杰地靈，物產(chǎn)富饒，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的德州扒雞更是名噪天下。
德州扒雞，又名五香脫骨扒雞，由德州燒雞演化而來，始創(chuàng)于1750年，清朝乾隆年間即列為山東貢品，至今一直昌盛不衰。二十世紀(jì)初，德州經(jīng)營燒雞者更如雨后春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質(zhì)量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎(chǔ)上，根據(jù)扒肘子、扒牛肉的烹調(diào)方法，開創(chuàng)了扒雞生產(chǎn)工藝。至1911年，德州老字號“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人，對傳統(tǒng)的工藝與配方進(jìn)行改進(jìn)，添加了多味健脾開胃的中藥，又結(jié)合侯寶慶制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗，揉進(jìn)了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當(dāng)?shù)亓?xí)俗，又兼顧了南北口味，經(jīng)多次試制，終于生產(chǎn)出了“五香脫骨扒雞”：因為是加入了多種藥材燒制，故稱“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們制作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質(zhì)，故很快在市場上打開銷路。尤其是津浦鐵路通車后，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食，遠(yuǎn)播南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。
新中國成立后，德州扒雞的生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝又有了很大的改進(jìn)。五十年代初，德州市成立了國營食品扒雞公司，集中經(jīng)營扒雞。該公司汲取百家之長，保持并發(fā)展了這一傳統(tǒng)名食的獨特風(fēng)味，曾被山東省商業(yè)廳和國家商業(yè)部評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1956年在全國食品博覽會上被評為一等名牌產(chǎn)品，1983年被評為中國“十名雞”第一名，還被第一次由國家有關(guān)部門組織編寫的《中國名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內(nèi)外。
德州扒雞號稱“扒雞鼻祖”，道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞無不深受其影響。尤其是安徽的符離集燒雞，它源于德州扒雞，最早叫“紅雞”，即將雞調(diào)味煮熟后，抹上層紅米，當(dāng)時并無正式的名稱。上世紀(jì)三十年代初，德州一管姓燒雞師傅遷居符離鎮(zhèn)，帶來了五香脫骨扒雞的制作技術(shù)，他對“紅雞”的選擇和制作方法加以改進(jìn)，使雞色澤金黃，肉酥脫骨，滋味鮮美，逐漸成為著名的“符離集燒雞”，其中以管、魏、韓三家燒雞店的制品最為有名。后來，他們的燒雞曾兩次參加全國食品博覽會，被列為我國名肴之一，與德州扒雞齊名。
德州扒雞自韓世功改良至今已有近百年的歷史，許多南來北往的旅客途經(jīng)德州，皆要慕名購買品嘗，贊語達(dá)及南北，故留下了許多趣聞佳話。上世紀(jì)四十年代，老舍先生購買德州扒雞后，見其貌不驚人，但食后味透肌里，又見其顏色棕紅，有鐵骨錚錚之狀，戲稱其為“鐵公雞”；1995年，中國著名書畫家王超先生途經(jīng)德州慕名品嘗后，興致勃發(fā)，當(dāng)場題寫了“江北第一家”的牌匾；著名笑星侯耀華到德州演出，食后贊不絕口，連呼“名不虛傳，確實好吃”；“我可以給媽媽帶回最正宗的德州扒雞了”，一貫不茍言笑的乒乓球世界冠軍張怡寧終于實現(xiàn)了來德州的愿望。
德州扒雞之所以能經(jīng)久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴(yán)格。德州扒雞行業(yè)廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工是保證�！敝谱靼请u使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細(xì)。一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水；二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出；四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口，并具有開胃、補腎、助消化的作用。
