初審編輯：張艷
責任編輯：高娜
文/ 春江月明
酥菜是濟南人過年要做的傳統菜，人人愛吃，家家都做。老百姓把做酥菜說成“打酥鍋”，在人們心里，打酥鍋是過年的一件大事兒。
酥鍋中以白菜、海帶、藕、雞、魚、肉及炸豆腐為主料，配之以糖、醋、醬油、鹽和花椒大料，在爐火上燉至七八個小時，直到將各種食料燉得軟爛酥香，謂之酥菜。一鍋成功的酥菜，其色香形味必須“魚酥肉爛，酸咸甜香，形態晶瑩，色似琥珀”。因各人的口味不同，各家的傳承不同，對酥菜的理解不同，往往是各有各的高招，酥菜的內容也不盡相同，常常是一家一味。據說酥菜起源于我省淄博，流傳至濟南，經不斷改進，已經成為濟南飲食文化的一部份，老濟南的匯泉樓、燕喜堂、聚豐德和便宜坊等魯菜館，都做酥菜，而且各具特色。
我小時候，父母是極重視過年打酥鍋的。每到臘月二十七八，就為此忙碌起來。因為白天上班，打酥鍋只能在晚上。家里儲存的大白菜是現成的，去除外層變干的老幫，扒下里面的菜葉（菜心留下拌涼菜），一片片洗凈待用。發好的海帶，仔細地洗凈泥沙，一根根卷成卷兒。洗凈的藕切成半寸厚的藕片。豆腐用油炸至金黃色。五花肉和雞肉切成大塊，鯽魚洗凈。用醋、醬油、料酒、鹽和糖勾兌成汁，用花椒、大料包成料包。這些準備工作完成之后，開始裝鍋。鍋底要放幾根肘子骨，防止糊鍋。整片的白菜，菜幫朝下沿鍋碼放。打酥鍋不能加水，全靠調料和白菜滲出的汁水，所以要多放白菜。然后放入藕、海帶、肉、雞、炸豆腐和魚，再放入蔥姜、料包。這些順序是不能亂的，藕放在下面，便于透氣。海帶和肉放在一起，才好吸油入味。魚放在上面，刺酥透也不會被壓碎。最后加入勾兌的調料，用白菜葉將各種食材包裹起來，蓋鍋壓實，大火燒開，小火慢燉，在蜂窩煤爐子上燉一宿。每逢打酥鍋，父親一夜都不能深睡，夜里好幾次起身，披著衣服照看爐子，聽鍋里的動靜，生怕糊鍋。折騰一宿，天亮時酥菜燉好了，撒上香油，酥菜的香氣立刻在滿屋飄散開來。這時，父親便逐樣撥出一盤酥菜，倒上一杯小酒，品嘗起一夜辛苦的成果，臉上流露著生活的滿足感。
酥菜不僅要酥爛，還要酸甜咸適口，三種味道都要有，又不能搶味，特別是不能太咸。酥鍋打得成功，全家好像添了件喜事，父母都很高興，覺得來年日子一定會順順當當。過年待客，餐桌上總是少不了一盤酥菜，客人夸獎菜的味道純正，父母就會特別高興。
物資匱乏的年代，過年每人憑票供四兩肉，雞魚更買不到了。到了年根兒，母親正為無法打酥鍋發愁，父親托在食堂上班的朋友買到一只豬頭，這下可能過個好年了。全家齊動手，烙豬毛劈豬頭，洗白菜涮海帶。那時，屋內沒有自來水，要到院子里去洗，臉凍得通紅，水冷的鉆心，手凍得打顫。但心里還是美滋滋的，因為又能吃到盼了一年的酥菜了。那年，用豬頭肉打的酥鍋，吃得格外香，酥菜的味道深深地留在記憶里。
家中有了酥菜的味道，才有年的味道。父母去世后，每到過年，我和妻子還是要忙著打酥鍋，這可是家傳的手藝。每逢打酥鍋，就想起同父母一起做酥菜的快樂情景，眼前就浮現父親半夜三更披衣加煤，小酌品菜的身影。如今，盡管在魯菜館品嘗過各種口味的酥菜，仍覺得還是自家做的好吃，因為那酸甜適宜，清淡酥軟的口感，是來自父母的傳授，品嘗酥菜，會想起父母的親情。
每次做好酥菜，都要分送給家人品嘗，因為酥菜里有家的味道，有年的味道。當香噴噴的酥菜出現在眼前，就會想：呵，又要過年了！
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