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　　每天中午,俊記牛肉門前都排著長長的隊。　　齊魯晚報記者　劉雅菲　攝

　　近日,濟南市最新的名優風味小吃評比又開始了,作為餐飲行業的主管部門,濟南市商務局進行的這次評選是對濟南名小吃的一次權威認定。濟南的飲食文化歷史悠久,小吃也是種類繁多,但除了真正打響了名頭的幾種外,大多數小吃或是籍籍無名,或是漸漸消失,著實有些可惜。這次評選能幫助濟南的小吃走出困境嗎?

　　齊魯晚報記者 劉雅菲 實習生 張涵　　　　　　　

　　小吃種類太少

　　也太難找了

　　對于小吃,詞典上給出的定義是飲食業中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的統稱,但是在實際生活中,小吃已經遠遠超出了這一概念。“原來通常稱一些快餐類的食品為小吃,但隨著社會的發展,現在小吃的概念已經沒有那么清晰了。”濟南餐飲業協會副會長王福全說,現在很多小吃已經走上了大餐,因此現在看小吃,更重要的是它有沒有凝結了這個城市的特色,能不能從小吃當中品味城市的風土人情。　

　　因工作原因經常去各地出差的張悅麗就十分認同這一觀點,因此她每到一個城市,要做的最重要的事情之一就是去嘗嘗這個城市的特色小吃。“小吃是一個城市的獨特味道,可以幫助我更好地記住這個城市。”

　　5日上午,張悅麗從北京到濟南,看過趵突泉之后,就開始滿大街找濟南的特色小吃。“來之前做過功課,濟南最有代表性的就是把子肉、甜沫和油旋,把子肉可以去超意興、油旋可以找油旋張、甜沫可以去甜沫唐。”

　　可是吃完這三樣之后,張悅麗就不知道該吃點什么了。“與一些城市滿大街都是些特色小吃相比,濟南的特色小吃種類太少,也太難找了。”

　　不僅是張悅麗有這種感受。齊魯晚報記者在街頭隨機采訪了20位路人,其中11位是濟南本地人,2位是來濟南旅游的,還有7位是在濟南生活的外地人。當問起濟南有哪些有名的特色小吃時,大多數市民都只能說出兩三樣,只有一位市民提到了五種小吃,甚至還有人反問記者,濟南有特色小吃嗎?在能說出小吃名稱的16名受訪者中,有13人提到了燒烤,12人提到了把子肉,10人提到了油旋。

　　“濟南是山東省飲食文化最久遠的地區,有了上千年的沉淀,因此小吃種類繁多。”王福全說,而市民對于濟南的小吃文化,了解得顯然還不夠。

　　受城市變遷和市場變化影響

　　不少濟南小吃消失了

　　記者發現,在網上各種對濟南小吃的宣傳中,有一份名叫“濟南名優小吃金牌榜”的榜單流傳較廣,但是翻看這份榜單不難發現,雖然打著濟南名優小吃的旗號,其中還有回鍋羊肉湯、吊爐燒餅、鮮鲅魚水餃等來自外地的小吃。“濟南作為省會城市,眾多的小吃都來到濟南,再說小吃本身也有包容性,一些傳統的濟南小吃其實也是不斷從外地來扎根的。”王福全說。

　　與此同時,一些濟南本土小吃,也在慢慢被同化。“我曾經見過一些小吃,在制作的時候不再遵循原有的制作方式,而是加入了一些外來的元素,這樣可能會收到特別的效果,但是卻把濟南的特色丟了。”舜耕山莊集團行政總廚王斌說。

　　此外,這個榜單上還有一些看起來比較有特色的小吃,隨著城市的變遷已經不復存在,它們是什么味道的,又有著什么歷史,已經很少有人知道了。

　　其中,經五緯十曾經有一家中實大酒店,里面的黃金蛋卷作為一道名小吃上榜,而4日上午當記者來到這里時,發現原址已經成為經緯電力工程有限公司了。在附近經營小商店的喬女士在這居住20多年了,據其介紹,六七年前酒店就換了負責人,并且連酒店名字都改了,后來曾經改回過中實大酒店,但是生意一直不景氣就倒閉了。雖然對酒店的歷史如此了解,但喬女士從未聽說過這個酒店里有一個叫黃金蛋卷的濟南名小吃。

　　經七路有一家嘉加旺快餐,出售的雞湯豬肉混蛋曾經也是濟南名小吃,但現在隨著城市發展,這家快餐和這道小吃都消失了。

　　“還有一些小吃的消失是被市場淘汰了。”王福全表示,以前濟南有一種小吃叫八批果子,“現在的油條是兩根并在一起,這個是八根并在一起,慢慢的買的人越來越少,這種小吃也就沒有了。”

　　以前老職工一干一輩子

　　現在年輕人沉不下心

　　這些小店的消失,對濟南來說是一種很大的遺憾。濟南人不喜歡小吃嗎?“并不是,濟南人、包括濟南的市場,實際上對于小吃的接受度是很高的。”王斌說。這種高接受度也讓很多店鋪借勢發展起來。

　　超意興就是其中的一家。“2007年的時候,我們大概有20家店鋪,現在已經有200家了。”濟南超意興餐飲有限公司相關負責人介紹,“現在我們全部實行中央配送,這樣可以保證食品安全和食品品質,市民在所有的店鋪吃到的把子肉、四喜丸子等都是一樣的味道。”

　　與這種大規模的擴張相比,更多的濟南小吃是一兩家店經營,但是對品質的要求同樣是高標準。經七路上的俊記牛肉從開業到現在已經70多年歷史了,積累了大量食客。7日上午11時許,記者來到俊記牛肉時,門前已經排起了長長的隊伍。“這家店得早來買,晚了就沒了。”門口排隊的唐先生說。

　　據俊記牛肉的負責人左先生介紹,這個店鋪已經傳承了三代了,生意一直很好。“以前老爺子在桿石橋頭上推著小車賣,后來生意好了就買了門頭。”

　　左先生表示,店里一直都是堅持老傳統做法,木頭燒火,大鍋高湯。“現在孩子大了,準備考察開分店。”左先生說,他們在牛肉店附近開了牛肉火燒店,生意好了再逐步開分店。在他看來,濟南的名小吃大部分為家族企業,之所以有的沒有堅持下來,很多是因為不愿堅持老手藝,就不再具有獨特風味,所以漸漸沒落了。

　　市民熟悉的草包包子也有自己的堅持,就是老面發酵,手工制作。雖然看起來生意不錯,但據草包包子經理董女士介紹,他們也有自己的苦惱。“以前老職工一干就是一輩子,現在餐飲行業流動性這么大,年輕人不愿意沉下心來干,來一個好不容易培訓好了,過段時間就轉行了。”董女士說。