初審編輯：王曉亮
責任編輯：劉美顯
在全國的大多數城市,人們都能很輕松地找到幾家沙縣小吃、蘭州拉面、西安肉夾饃……但想找到一家濟南小吃那可真是太難了。濟南的飲食文化有著千年歷史,在全國如此寂寂無名實屬不該。要想幫助濟南小吃走出去,政府、經營者都有很多“功課”要做。
本地市場被擠占
走出去的更少了
7日下午四點半,提前下班的董女士給朋友發了條微信:“我先去排著隊,你下班趕緊來”。董女士和朋友打算去的是恒隆廣場內一家新開的南京小吃店,她形容這一次吃飯是去“拔草”,拔掉心中一直想吃的那種癢癢的感覺。
恒隆廣場內一家店門口排著長隊,很多市民想嘗嘗里面的南京小吃。齊魯晚報·齊魯壹點記者劉雅菲攝
“去過的朋友都說還不錯,每天也有很多人排隊,所以一直特別想去。”董女士下午5點多到達這家店門口的時候,門外已經有十幾個人在排隊了。“之前周末來過一次,排隊的人太多沒吃上,所以這次特意在工作日提前下班,早來占個位置。”
不僅是南京小吃火,濟南近兩年新開了幾家西安小吃店,生意也是相當不錯。“我去過幾次,里面有各種各樣的西安小吃,看上哪樣拿個牌,最后一起結賬。”市民唐先生說,因為小吃的種類太多了,看著什么都想吃,不知不覺就吃多了。
這幾年,濟南的外地小吃來得尤其多,突然滿大街就開起了重慶小面,加上以前的沙縣小吃、蘭州拉面、上海生煎……可以說不出濟南也能吃遍全國。在這個全國各地的特色小吃很多都已經過了遍地開店的階段,轉為店面、經營模式轉型提升的階段了,濟南小吃卻仍然十分沉得住氣,不僅在濟南本地被外地小吃擠占市場,也沒有想外走、到外地打天下的“野心”。
“濟南可以說是引進外地小吃品牌最成功的城市了。”山東省社會科學院研究員王賽時表示,在濟南的街頭,可以看到來自全國各地的小吃,但是反過來看,在外地卻幾乎見不到濟南的小吃。
在長沙上大學的小張說:“在那里特別想吃咱濟南的把子肉,但是沒有,家鄉味道難尋呀。”小張說,在長沙能夠見到的就是黃燜雞,“因為有點辣,一開始還以為是四川那邊的菜,后來才知道黃燜雞居然是濟南的名菜。”
守著一家門店過日子
經營者挺“戀舊”
“濟南小吃難以走出去,和濟南人的思維模式有很大的關系。”王賽時認為,濟南人大都比較傳統,安土重遷,不喜歡創業,也不愿意到外地去經營。而一些小吃做得特別好的地方,人們想創業的意圖十分明顯,人走出去了,也就自然帶動著當地的小吃、文化走出去。
的確,濟南很多名小吃在發展了多年之后,仍然還是家庭經營的模式,甚至一直守著一家店,連分店都沒有開過。“我們就想守著這個老手藝,并沒有太遠的計劃,”一位小吃店業主王先生說,每天看著店門口排隊的老主顧,對他來說就是最大的滿足。“孩子也不愿意干這個了,等我們兩口老了,這個店也就不干了。”在王先生看來,開個分店是需要很大勇氣的事情,弄不好半輩子的積蓄就得搭進去,更別說是到別的地方去開店了。
只靠小吃經營者自身,想要在其他城市立足的確不是一件容易的事情,政府的支持和號召對小吃走出去而言格外重要。在這一點上,福建沙縣可以說是典型中的典型。這一點,從沙縣的政府工作報告中就能看出來。每一年的政府工作報告,沙縣縣政府都會著重提到沙縣小吃的發展,根據現實情況制定出最新的發展思路。
“沙縣能拿得出的品牌并不多,基本集中體現在小吃上,但就是遍地開花的沙縣小吃,讓全國的人幾乎都知道了沙縣這個地方。”所以,在王賽時看來,濟南小吃之所以不能走出去,和濟南沒有下大力氣推廣小吃有著非常大的關系。
由于推廣的欠缺,濟南的小吃并沒有形成自己的名氣,目前也沒有形成自己的體系和品牌。“在沒有品牌做保證的基礎上,單個小店出去單打獨斗風險很大,而且也不容易做大。”濟南老字號協會秘書長吳強說。
工藝和模式可復制
才能大規模走出去
就小吃自身而言,濟南的很多小吃制作工藝也存在著走出去的局限。“其中一個問題就是很難實現簡單的可復制模式,因此無法大規模走出去。”濟南楊銘宇餐飲管理有限公司相關負責人馬連國說,簡單可復制,是楊銘宇黃燜雞能夠在六年內開6000家店的秘訣之一。
“黃燜雞原來是濟南的一道傳統魯菜,我們從2011年開始創立了黃燜雞米飯的這種快餐模式,一開始是在濟南發展,半年開了三五十家店,然后各地的加盟商就找來了。”這種以品牌作為支撐,各地加盟的模式,讓黃燜雞迅速遍及全國各地。
既然是連鎖加盟的模式,各家店的口味就必須差不多。但是來加盟的人并不能做到個個都是大廚,怎么辦呢?馬連國表示,這就要求必須有一個中央廚房,將各種原料制成半成品配送到各個加盟店去。
馬連國打了個比方,楊銘宇黃燜雞的制作就像是煮方便面,面就是黃燜雞用的雞腿肉,而醬料已經按照比例配好了,加盟店在制作時,只需要根據制作標準放上一勺或者兩勺即可。
正宗濟南小吃油璇需要一定的手藝。
“我也曾經觀察過濟南的這些小吃,比如常見的把子肉、油璇,制作是需要一定的手藝的,并不是人人都能做得了,也難以形成這種半成品配送的模式,因此很難在短時間內在全國鋪開。”馬連國說。
這也正是阻礙超意興向全國發展的原因之一。近年來,除了在濟南本土開了200多家店,超意興也圍繞濟南周邊的淄博、泰安等地開了多家連鎖直營店,但始終沒有走到更遠的地方。“超意興全部是直營的模式,店里面把子肉、四喜丸子等菜品都是由中央廚房制作好,再往各個直營店配送的。”濟南老字號協會秘書長吳強表示,如果再往更遠的地方開店,是要考慮配送成本的。據吳強介紹,現在超意興在外面開的店基本上都是在一條配送線路上的。
打造推介品牌
比給補貼更管用
要解決濟南小吃走出去面臨的這些問題,其實也有辦法。“還需要政府的大力推動。”吳強說。
這一方面,沙縣已經給濟南做了一個示范。記者了解到,沙縣現在已經成立了沙縣小吃培訓中心,對加盟商進行統一的培訓。“這樣不用擔心中央配送的問題,掌握了手藝之后,在哪里都能做出正宗的小吃。”吳強說。此前,沙縣政府已經注冊了“沙縣小吃”的商標,今年沙縣還將投資2億元建設中央廚房和小吃食品研發實驗室,助推小吃產業轉型升級。
濟南從現在開始做還來得及。“首先要選出濟南小吃的拳頭產品,并且形成產品體系。”吳強認為,濟南小吃到外地開店,政府應該給予充分扶持。
而在馬連國看來,打造一個濟南的小吃品牌,并且對其進行保護,要比補貼更加重要。“一方面是濟南要有自己的小吃品牌,另一方面,濟南一些已經形成了品牌的小吃,政府也要對其進行監督和保護,這樣可以防止一些仿冒的品牌以次充好,影響濟南小吃的整體形象。”
在此基礎上,對外推介濟南的小吃也十分重要。吳強認為,對濟南小吃的推介,可以建立在食品文化的基礎上。“濟南歷史悠久,大部分小吃的背后都有著深厚的歷史底蘊,可以加大這一方面的宣傳,讓小吃的推廣、傳播變得有抓手,也更厚重。”
“宣傳不一定非得走出濟南。”馬連國表示,楊銘宇黃燜雞最初的加盟商基本都是曾經的客人,“嘗過、感受過這種模式之后,有很多人就愿意加入了。”在他看來,濟南作為泉城、省會,也是一個旅游城市,來自全國各地的游客非常多,現在還缺少一個集中展示宣傳濟南小吃的場所,最好是有一條特色街巷,里面全部都是正宗的濟南小吃,那樣的話,既是一個宣傳濟南的好方式,也是一個推廣濟南小吃的好途徑。“沒準有哪位客人覺得哪種濟南小吃特別好,經營模式又好操作,就會把它帶回自己的城市去了。”
同時,要想更好地走出濟南,小吃也要有自己的改良。“濟南人特別重視小吃的正宗,但實際上,很多外地的小吃到濟南來,也是根據濟南的口味進行了改良。”王賽時表示,濟南小吃在走出濟南之前,也要對別的城市市民口味進行研究,并且進行適當的調整,這樣才會更受歡迎。
（齊魯晚報·齊魯壹點記者 劉雅菲 實習生 張涵）
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