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大眾網(wǎng)9月27日訊 “已經(jīng)選好新址，準(zhǔn)備建一個(gè)更大規(guī)模的配餐加工中心。”王越是濟(jì)南配餐圈內(nèi)規(guī)模較大的公司負(fù)責(zé)人，他對(duì)這個(gè)市場(chǎng)“很看好”。
本學(xué)期開學(xué)之初，市教育部門下發(fā)通知，9月份在主城區(qū)中小學(xué)大力推行通過(guò)集體用餐配送解決學(xué)生午餐問題。中小學(xué)生“配餐時(shí)代”的到來(lái)，讓最近很多集體用餐配送單位訂單接到“手軟”。
目前，全市有43家集體用餐配送單位，是不是意味著曾與小飯桌“搶食”的他們迎來(lái)了春天?目前濟(jì)南配餐市場(chǎng)狀況如何?行情是否真如王越所想“如此樂觀”?
與此同時(shí)，中小學(xué)“配餐時(shí)代”到來(lái)，加之食藥監(jiān)部門對(duì)濟(jì)南1555家小飯桌名單進(jìn)行公示，對(duì)校園周邊的小飯桌的“命運(yùn)”有何影響?
開學(xué)后，東城逸家小學(xué)的學(xué)生中午吃上了統(tǒng)一配餐。
曾經(jīng)“吃不飽” 半數(shù)配餐公司處于盈虧邊緣
在過(guò)去的很多年中，一家投資數(shù)百萬(wàn)元的集體用餐配送單位難敵一個(gè)投資不過(guò)萬(wàn)元的“小飯桌”。這么形容并不夸張。
既能提供午餐，又能午休，甚至還能接送孩子、輔導(dǎo)作業(yè)的“小飯桌”，更容易受到家長(zhǎng)青睞。“校內(nèi)配餐可能僅占有午餐需求學(xué)生的10%。”張女士在槐蔭區(qū)經(jīng)營(yíng)一家配餐企業(yè)5年有余，她甚至一度想要放棄，“投資400多萬(wàn)元建的配餐加工車間，按規(guī)模足以給5000多位學(xué)生配餐，而訂單一直在千份上下徘徊，算是維持經(jīng)營(yíng)。”
記者了解到，集體用餐配送單位與“小飯桌”完全不同，它必須取得經(jīng)營(yíng)范圍包括集體用餐配送的食品經(jīng)營(yíng)許可證，方可從事集體用餐的膳食加工、分裝和分送等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。而“獲證”必須經(jīng)過(guò)食藥監(jiān)管部門的現(xiàn)場(chǎng)核查，該項(xiàng)“驗(yàn)收”對(duì)車間布局、衛(wèi)生環(huán)境、操作流程都格外嚴(yán)格，要求生進(jìn)熟出符合“單一流向”。飯菜做好后裝入餐盒放進(jìn)保溫箱，再由專門的運(yùn)輸車運(yùn)到所需單位。
“集體用餐配送單位一般投資都挺大，可以說(shuō)濟(jì)南近半數(shù)都處于盈虧邊緣。”濟(jì)南冠源餐飲有限公司生產(chǎn)部劉經(jīng)理告訴記者，大多數(shù)配餐訂單量在600份-700份，能接到幾千份訂單量的寥寥無(wú)幾。
最近“有點(diǎn)火” 訂單多到“不敢接”
“最近配餐訂單量挺樂觀，現(xiàn)在每天送出五六千份左右。”劉經(jīng)理告訴記者，中小學(xué)實(shí)行“配餐制”的政策帶火了一批配餐公司，相比之前比較平穩(wěn)的訂單量，不少配餐公司本月訂單都出現(xiàn)了大幅增加。“但不能一味追求訂單量，為了保證飯菜的質(zhì)量和安全，我們開始推托掉一些新增訂單。”
經(jīng)歷了一暑期的“停業(yè)”，張女士沒想到今年開學(xué)迎來(lái)了“開門紅”。“現(xiàn)在每天能送出2000多份，比開學(xué)前訂單量翻了番。”張女士稱，先后有兩所中小學(xué)、十來(lái)個(gè)“小飯桌”新加入配餐隊(duì)伍。“由于工作量激增，現(xiàn)在要求食材必須在5點(diǎn)之前到位，馬不停蹄才能保證10點(diǎn)半送出，讓孩子40分鐘內(nèi)吃上盒飯。”
“之后訂單可能還會(huì)更多。”有配餐公司負(fù)責(zé)人表示，“不少家長(zhǎng)還在觀望中。”但訂單也并非越多越好，濟(jì)南冠源餐飲有限公司董事長(zhǎng)王越表示，“給中小學(xué)生提供配餐壓力很大，特別是食品安全問題，從食材采購(gòu)到加工，再到送餐入口，任一環(huán)節(jié)掉以輕心，就可能被市場(chǎng)‘一票否決’。每增加一份訂單，就要對(duì)加工和配送能力進(jìn)行全方位權(quán)衡。”
薄利運(yùn)轉(zhuǎn) 一份盒飯最多盈利3%
9月22日上午10點(diǎn)，天橋區(qū)飯團(tuán)配餐加工間飄出陣陣飯香，6000多份盒飯等待配送。當(dāng)天的菜譜是“兩葷兩素”：西紅柿炒雞蛋、清炒有機(jī)菜花、土豆燉肉塊、魚香肉絲，面食是炒面。
“學(xué)生配餐既得考慮營(yíng)養(yǎng)，還得考慮花樣。”負(fù)責(zé)人劉經(jīng)理告訴記者，馬上周末了，特意將饅頭換成了炒面。但對(duì)配餐公司來(lái)說(shuō)，可能一次簡(jiǎn)單調(diào)整，就意味著要進(jìn)一步壓縮本就很薄的利潤(rùn)空間。
劉經(jīng)理向記者算了一筆賬，“目前每份盒飯價(jià)格10元-15元，一位學(xué)生月收費(fèi)260元-280元。成本中人工占比最多，其次是食材，第三是房租，再加上水電、運(yùn)輸以及其他費(fèi)用，一份盒飯最多盈利3%。”
記者粗略計(jì)算了一下，以一家規(guī)模3000多平方米的配餐公司為例，日訂單量6000份，每份價(jià)格10元-15元。正常運(yùn)轉(zhuǎn)至少需要70位員工，月工資最低2000元，管理人員及廚師至少5000元，需要8輛車配送至十余所學(xué)校。
需要特別注意的是，將學(xué)生作為“主力消費(fèi)群體”的配送公司，每年的寒暑假一般呈“停業(yè)狀”。記者了解到，一家配餐公司每年也就180天是正常運(yùn)轉(zhuǎn)的，但在“沒生意”的時(shí)候，房租、員工工資卻“一分不能少”。
安全“最重要” 運(yùn)輸環(huán)節(jié)最易出現(xiàn)問題
多家配餐公司表示,最擔(dān)心食品安全問題。記者實(shí)地探訪飯團(tuán)和冠源兩家配餐公司看到，口罩、頭套、工作服……每個(gè)人全副武裝后，蹚過(guò)消毒池，雙手消毒，通過(guò)封閉“風(fēng)淋房”，才能進(jìn)入生產(chǎn)車間，切配、制湯、炒菜、面食、打包、清消等車間“一條線”。
“其實(shí)在制作環(huán)節(jié)食品安全是可控的，最容易出現(xiàn)食品安全隱患的是運(yùn)輸環(huán)節(jié)。”食藥監(jiān)管部門工作人員表示，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。“若低于60℃很容易滋生致病菌，比如配送半徑過(guò)大、訂單量超過(guò)供餐能力范圍，都可能導(dǎo)致盒飯‘二次污染’。”
業(yè)界聲音 如何為孩子供一份安全又可口的午餐?
記者在采訪中了解到，國(guó)內(nèi)外一些城市對(duì)學(xué)生實(shí)行冷鏈化配餐。所謂“全程冷鏈配送”，就是燒熟后的食品急速降溫到10℃以下，甚至呈冷凍狀態(tài)。并且整個(gè)配送過(guò)程低溫保存，盒飯抵達(dá)學(xué)校后，放入工業(yè)化微波爐加熱后食用。
但是，“冷鏈餐”如果落地濟(jì)南可能會(huì)面臨“水土不服”。“最大的問題可能是餐飲習(xí)慣。”有配餐公司擔(dān)心，比如國(guó)外餐食，二次加熱對(duì)于三明治、漢堡包等西式餐點(diǎn)的口感影響并不會(huì)太大。而中餐則完全不同，回爐后的中餐菜品色香味流失掉一大部分。
這就應(yīng)運(yùn)而生了另一種兼具口味和安全的模式——“中央廚房+學(xué)校食堂”，目前煙臺(tái)等城市試點(diǎn)推行。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，有的學(xué)校面積、資金有限，無(wú)法在校內(nèi)建設(shè)傳統(tǒng)意義上的食堂，但有了“中央廚房”的介入，學(xué)校食堂就可以省卻采購(gòu)、加工、切配等布局，只建設(shè)烹飪間、留樣間等。“并且還能實(shí)現(xiàn)集約化監(jiān)管，大幅提升監(jiān)管效能。”
觀望中的小飯桌
與配餐公司的熱火朝天相比，部分小飯桌的“命運(yùn)”開始有些搖擺。9月19日，在民生大街一處居民樓內(nèi)的一家小飯桌門口，記者看到小飯桌大門鎖著，只在門口貼出了一張留有聯(lián)系電話的字條。
這家小飯桌就在居民樓的一樓，由于該處居民樓比較老舊，樓道內(nèi)光線昏暗。附近居民說(shuō)，以前每到中午這家小飯桌都挺熱鬧的，不少孩子來(lái)吃飯，但最近感覺動(dòng)靜沒那么大了。這家小飯桌的老板說(shuō)，“感覺最近生意越來(lái)越不好做了。”
最近濟(jì)南市食藥監(jiān)部門公布了濟(jì)南市1555家校外托管機(jī)構(gòu)的名單，其中也有這家小飯桌，而且還是五星等級(jí)。不過(guò)，在這家小飯桌的老板看來(lái)，這個(gè)學(xué)期他們受到的影響格外大，“先是出了小飯桌不能在居民樓內(nèi)做飯擾民的規(guī)定，現(xiàn)在又大規(guī)模推行配餐，而且房租和菜價(jià)一直在漲，我們自己也在考慮以后的出路問題。”
在舜玉小區(qū)經(jīng)營(yíng)一家小飯桌的負(fù)責(zé)人說(shuō)，現(xiàn)在是租房子經(jīng)營(yíng)小飯桌，每月房租3500元，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)多年，飯菜口味也比較好，不少家長(zhǎng)都是“熟客”，一直以來(lái)生意還不錯(cuò)，但最近他比較猶豫：居民樓內(nèi)不能做飯的話，到底要不要實(shí)行配餐?還是想辦法盡量做飯時(shí)不擾民?
在他看來(lái)，小飯桌實(shí)行配餐的話必然經(jīng)營(yíng)成本會(huì)增加，而且家長(zhǎng)幾乎不同意小飯桌配餐的做法，對(duì)此并不“買賬”;如果繼續(xù)做飯擾民的話可能要面臨關(guān)停的風(fēng)險(xiǎn)，為了減少油煙重新裝修的話成本上又會(huì)增加一筆額外的費(fèi)用……由于他以前學(xué)的是廚師，算是有手藝，他甚至考慮要不要關(guān)掉小飯桌重新開個(gè)餐館。
有的小飯桌在觀望中經(jīng)營(yíng)，有的小飯桌已經(jīng)開始轉(zhuǎn)讓。記者聯(lián)系到工人新村一家正在轉(zhuǎn)讓的小飯桌的經(jīng)營(yíng)者，對(duì)方說(shuō)，“現(xiàn)在小飯桌不如以前好干了，就算轉(zhuǎn)給你，你也最好考慮考慮要不要繼續(xù)干這行。”（大眾網(wǎng)綜合濟(jì)南日?qǐng)?bào)、濟(jì)南時(shí)報(bào)系列稿件綜合整理）
新聞同期聲：
統(tǒng)一配餐和小飯桌各有優(yōu)勢(shì)與短板 濰坊家長(zhǎng)心存糾結(jié)
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