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　　原標題:治饞病 槐花、山菜、螞蚱菜大量上市，買回家調(diào)餡包“土包子”啦

　　 過了五一，當外地槐花下市的時候，青島才迎來了槐花盛開的季節(jié)。槐花盛開的時候，正是嶗山櫻桃成熟的季節(jié)。與櫻桃一起成為美味的，還有山里的槐花、螞蚱菜和山菜，以及用它們包的大包子。到了周末，進嶗山的道路上塞滿私家車，嶗山周圍的農(nóng)家宴、漁家宴也是擠滿了就餐的人群。嶗山東陳村一家農(nóng)家宴的老板娘夏玉宏告訴記者，一到周末，每天野菜包子就要準備好幾百個，來這里吃飯的桌桌都會點。對于吃慣了豬牛羊肉包子的市民來說，節(jié)假日到山里、到海邊，來點野菜味的、使用粗糧面粉搭配的包子，不僅好吃，而且還符合目前健康飲食的要求。

　　 槐花山菜螞蚱菜這仨餡近期當季

　　 記者了解到，島城農(nóng)家宴的野菜包子多以地瓜面和面粉混合后做皮，餡料也根據(jù)季節(jié)略微有所不同。前幾個月，薺菜水靈鮮嫩時，農(nóng)家宴飯店有用薺菜包包子的，但比較少，大部分薺菜都用來包餃子了。近期比較“流行”的餡料則以槐花、山菜和螞蚱菜為主，每個四元左右。

　　 據(jù)東陳村大百菜農(nóng)家宴的夏玉宏介紹，地瓜面山菜包子是青島農(nóng)家傳統(tǒng)的風味面食之一，深受大家喜愛。常見的地瓜面包子是將地瓜面和小麥粉混合，然后用開水和面，就是俗稱的燙面，然后包上餡，入鍋蒸熟即可食用。值得一提的是，有的酒店說自家包子是用純正地瓜面做皮，夏玉宏說這是不可能的，單獨的地瓜面包不成包子，因為地瓜面含淀粉太多，搟不成包子皮，必須加上一定比例的面粉才可。

　　 野菜焯水去澀味肉和菜分別調(diào)味

　　 夏玉宏告訴記者，槐花、山菜和螞蚱菜都略微帶有一點苦澀的味道，入餡前必須經(jīng)過開水燙、浸泡等方式加工后方可食用。具體做法是先將野菜擇好，用水沖洗干凈，燒開一鍋水，把野菜放入焯燙一下，待野菜變軟，顏色變得碧綠鮮嫩，就立刻撈出，不能焯的時間太久，野菜撈出后泡在干凈的水中，去除苦澀味，才可以加肉和蛤蜊肉包包子。同時，她告訴記者，脾胃虛寒的人群不宜過多食用這些野菜，否則會引起胃部不適。

　　 調(diào)野菜包子餡也有技巧，肉和菜要分別入味后，再混合到一起。調(diào)菜餡時，要先在餡里倒入適量的花生油，這是為了用油把菜先“裹嚴實”了，最后包包子的時候再加鹽，菜餡會更滋潤，并能封住菜里的水分。菜餡的味調(diào)好了，再混合入調(diào)好味的肉餡，這樣混合出來的餡口感會很棒。

　　 野菜包湯汁飽滿有兩個技巧必學

　　 近期市場上的野菜也不少，有市民反映，野菜買回家，自己包的包子不如在農(nóng)家宴吃的好吃，人家那包子咬一口噴香，滿嘴湯汁，自己包的包子則是干巴巴的，還有股 “青桿子”味。

　　 家住東李村的市民臧美琴，自小生活在農(nóng)村，包野菜包子是她的拿手活兒，她說野菜包子干巴巴、不香，主要問題出在調(diào)餡上。 “包子要想有湯汁，首先是野菜焯燙后攥水不能攥得太干，把水都攥沒了可不就干了嘛；再就是餡料的油用得稍微多一點；肉餡需要單獨調(diào)，順一個方向攪拌上勁，慢慢往里添水。”要想包子香，除了肉，還可以加蛤蜊肉，如果往肉餡里調(diào)點蛤蜊湯，就更鮮了！

　　 還有一個讓包子湯汁滿溢的方法，那得參考灌湯包的做法。島城67湯包的負責人劉志起說，包包子前，熬些肉凍，凝固后切碎，加在包子餡中，包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸，肉凍就化成湯汁了，但包子皮必須包嚴實，免得湯汁漏了。

　　 吃不慣純野菜味可用蘿卜纓“中和”

　　 除了農(nóng)家宴的野菜包子，島城很多小店都售賣蘿卜纓包子。蘿卜纓包子的口味，介于農(nóng)家宴的野菜包子和我們平常吃的醬肉大包之間，既有醬肉大包的口感，又有野菜包子的感覺。有市民吃不慣純野菜包子，又不喜普通醬肉包子的大油水，就可以考慮用蘿卜纓包子來打打牙祭。

　　 澳門路的順德小館以廣東小菜出名，做的青島本地包子也不錯。這個鬧市中的小館，包子餡料主要有山菜醬肉、蘿卜纓醬肉和香菇油菜豆干這三種，價格比農(nóng)家宴的包子貴一些。順德小館的負責人介紹，早些年蘿卜纓子大都是喂雞的，后來發(fā)現(xiàn)蘿卜纓的營養(yǎng)很高，又能預防多種疾病，現(xiàn)在蘿卜纓儼然成了“廢物”利用的典型。

　　 不過這個季節(jié)蘿卜纓相對少一些，好吃這口的得到市場上多轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)了。

　　 包子不必非配蒜可試試姜絲香醋

　　 在農(nóng)家宴用餐，吃包子時店家都會配上大蒜，或者給上碗蒜泥醋，拿包子蘸著吃，不僅能夠解油膩，還能預防拉肚子。青島人自家包包子吃，也多是配大蒜才夠味。

　　 如果包的是湯汁比較豐富的野菜包子，除了大蒜，還可以試試配著細姜絲香醋來吃。這也是參考了灌湯包的吃法。罐湯包燙，有熱湯，需要慢慢品嘗，性子急的，吃湯包不是漏湯就是會燙嘴。包子入嘴前先蘸一下混有細姜絲的香醋汁，醋能起到降低包子溫度的作用，姜的清香和醋的酸爽還能解湯包的油膩感。醋最好選擇米醋，味道偏淡，老醋太重口，會遮掩住野菜的清新，不建議用。

　　 市場上的野菜每斤價格3至5元，不算貴。（青島晚報/掌上青島/青網(wǎng) 記者 單衍春）